Desde hace más de treinta años, Francisco Restrepo dejó su Colombia natal para instalarse en las alturas del Chocó Andino de Ecuador, a unos 70 kilómetros de los edificios históricos y coloniales de Quito, donde fundó la Finca Frajares, uno de los templos del oro marrón en los Andes ecuatorianos.
Este espacio no solo se ha convertido en una de las fincas cafeteras más reputadas de la zona, sino que también ha logrado consolidarse como un destino de agroturismo sostenible. Los turistas pueden programar visitas para degustar el café, conocer las instalaciones y descubrir el proceso de producción que hay detrás de cada taza.
Restrepo nunca imaginó que terminaría dedicado al café. De hecho, trabajó durante años en la industria del automóvil en Colombia; confiesa que era “nada que ver” con lo que hoy hace. Al llegar al Chocó Andino, apostó en un principio por la cría de vacas, pero pronto se dio cuenta de que el terreno no contaba con hectáreas suficientes para la ganadería.
En 2013, comenzó a plantar semillas de distintos tipos de café, y su curiosidad lo llevó a conocer a David Miño, uno de los grandes baristas ecuatorianos. Después de tomar un par de cursos con él como maestro, Restrepo empezó a concebir la idea de Frajares.
“Me di cuenta de que los alumnos de los cursos de barismo sabían hacer café, pero no sabían cómo era la plantación. Por eso iniciamos las visitas a esta finca”, explica Restrepo.
La idea fue un éxito; lo que comenzó como una excursión para estudiantes se amplió a cualquier interesado en conocer la finca de Frajares. Así, construyeron más espacios, creando terrazas y miradores para atender a sus clientes.
Tipos de café
Antes de embarcarse en el mundo del café, Restrepo no tenía idea de su industria y producción. Sin embargo, ahora es un experto en cada paso del proceso y, ubicado a 1.750 metros sobre el nivel del mar, se enfoca en el café arábigo de especialidad.
En Ecuador se cultivan los dos principales tipos de café del mundo: los robustos, sembrados a una altura máxima de 500 metros sobre el nivel del mar, que se producen en la Amazonía, Santo Domingo de los Tsáchilas o Manabí, en la costa; y los arábigos, como el de Restrepo, que pueden cultivarse desde 700 hasta 2.200 metros de altura.
Para que un café supere los 85 puntos en cata y sea considerado excelente, su semilla debe contar al menos con doce grados brix, una medida que se refiere al nivel de azúcar en el fruto. Para lograr esto, el cultivo debe hacerse a más de 1.200 metros de altitud. Esto significa que un café robusto jamás podrá alcanzar la categoría de café de especialidad.
En su finca, Restrepo cultiva múltiples variedades como el caturra, típica, bourbon rosado o geisha, entre otros. “Cada una entrega diferentes sabores. El Geisha es más floral, el Bourbon más dulce y el Caturra más achocolatado”, explicó el experto mientras caminaba entre las plantaciones.
Una tarea compleja
La visita a la finca permite conocer cada paso en la cadena de producción, desde la planta hasta la taza. Francisco y su equipo recogen las cerezas de todas las plantas, la mayoría de color rojo, aunque existen algunas variedades de tonos amarillentos, y las lavan para retirar las que no están en buen estado.
Después, despulpan las cerezas para obtener las dos semillas cubiertas de mucílago, una sustancia gelatinosa que las envuelve, y las dejan fermentar durante unas 24 horas. Durante este tiempo, la semilla de café absorbe los ingredientes del mucílago, muy ricos en tonos frutales y dulces. Luego, se dejan secar en una marquesina durante unos diez días.
Una vez que retiran el pergamino que recubre las semillas, estas se introducen en la máquina tostadora hasta que el color y el olor indican que los granos están listos para molerse.
“El café se muele acorde a cómo lo vamos a preparar. Para una prensa francesa necesitamos una molienda gruesa, mientras que para un expreso se requiere una mucho más fina”, agregó Restrepo.
